-  نان ماده‌ای است که از آب، آرد، خمیرمایه (خمیر ترش) که در طول فرایند پخت به یک ماده قابل هضم و جذب آسان تبدیل می‌شود و به خاطر آنکه زمان پخت نان لواش و پس از آن تافتون بسیار کوتاه بوده و نشاسته کاملا ژلاتینه می‌شود، به مدت پخت بیشتری نیاز است و زمان پخت ۱۰ تا ۲۰ ثانیه برای انجام این فرایند کافی نیست. در شرایط کنونی کشور ما به علت تقاضای زیاد مردم برای نان و نبودن فرصت کافی برای تخمیر، نانوایان برای تهیه نان مسطح مانند نان لواش یا نیمه مسطح مانند بربری به غلط از جوش شیرین به عنوان ماده ترد کننده یا حجم آور استفاده می‌کنند.
به همین دلیل نان‌ها به سرعت بیات می‌شوند، زیرا گاز کربنیک تولید شده حاصل از تجزیه جوش شیرین به سرعت خارج می‌شود. در حالی که درتخمیر واقعی، گازکربنیک از تجزیه آنزیمی نشاسته آرد تولید می‌شود و به این ترتیب نان حاصله دیر‌تر بیات می‌شود و قابلیت هضم آن بیشتر است. ضمن اینکه استفاده از ترکیبات قلیایی مانند جوش شیرین، اسیدیته طبیعی معده را تغییر می‌دهد و باعث ناراحتی گوارشی می‌شود. همچنین جذب آهن و ویتامین C را در بدن کند می‌کند.
خمیر نان به صورت بیولوژیکی، یعنی توسط میکروارگانیسم‌های مخمر نانوایی، گاز CO۲ تولید می‌کند که این عمل باعث پوکی نان می‌شود. هم چنین این میکروارگانیسم‌ها، اسیدهایی تولید می‌کنند که باعث فرم پذیری نان می‌شود و طعم و بوی نان را بهبود می‌دهد. مسئله‌ای که مطرح می‌شود این است که PH  جوش شیرین ۱۰ است. در حالی که PH مطلوب خمیر نان برای مخمر بین ۵/۴ تا ۵/۵ است، و زمانی که ما از جوش شیرین استفاده می‌کنیم محیط اسیدی به قلیایی تبدیل می‌شود و میکروارگانیسم‌ها در این محیط نمی‌توانند فعالیت کنند تا باعث طعم بهتر و پوکی نان شوند. از طرفی در گندم و آرد گندم، ماده‌ای به نام اسید فیتیک وجود دارد که با املاح موجود در آرد مثل آهن، روی و کلسیم ترکیب می‌شود و نمی‌گذارد این املاح جذب بدن شوند، در نتیجه باعث کمبود آهن خواهد شد. نکته‌ای حائز اهمیت این است که در برخی از نان‌ها، مانند لواش و تافتون، برای انعطاف خمیر و نازک کردن آن، مقادیر بیشتری جوش شیرین به کار می‌رود.

 عوارض جوش شیرین
استفاده از جوش شیرین در نان باعث بروز مواردی از جمله اختلال در جذب آهن و بروز کم خونی، پوکی استخوان، بیماری‌های قلب وعروق، اختلال در فعالیت‌های آنزیم‌های گوارش و هضم و جذب، افزایش اسیدیته معده و بیمارهای روده‌ای می‌شود. جوش شیرین واکنش‌های مفید خمیر را مهار می‌کند، PH  را افزایش داده و اسیدهای آلی نان را کاهش می‌دهد. همچنین ویتامین‌های آنزیمی را غیر فعال می‌کند. جوش شیرین از عطر و طعم نان می‌کاهد و باعث فطیر شدن آن می‌شود. جوش شیرین با اتصال به آهن و کلسیم موجود در خون به تدریج این دو عنصر حیاتی را از بدن حذف کرده و خون سازی و استحکام استخوان‌ها را از بین می‌برد. علاوه بر این، سبب می‌شود محیط دستگاه گوارش و معده قلیایی شده و در نتیجه عمل هضم به خوبی انجام نگیرد. همچنین استفاده دراز مدت آن موجب رسوب کلسیم در کلیه و در ‌‌نهایت نارسایی تدریجی کلیه می‌شود.
مصرف مداوم جوش شیرین موجب اختلال در جذب فلزات دو ظرفیتی می‌شود که نمونه آن کلسیم و فسفر ست که از عناصر ضروری به شمار می‌آیند و در قسمت ابتدایی روده‌ها جذب شده و این جذب در PH بین ۷-۲ صورت می‌گیرد و جوش شیرین باعث قلیایی شدن این محیط و کم جذب شدن این عناصر می‌شوند و کمبود ذخائر این دو عنصر باعث نرمی و پوکی استخوان‌ها و افزایش فساد دندان‌ها می‌شوند. جذب آهن در معده و قسمت نخستین روده صورت می‌گیرد و بستگی به عواملی از قبیل غلظت آهن، حالت اسیدی شیره معده، ویتامین B۱۲، و … دارد. افزایش PH دستگاه گوارش مانع از احیاء آهن سه ظرفیتی و تشکیل آهن دو ظرفیتی می‌گردد و این اختلال به بروز زمان موجب کاهش مقدار هموگلوبین و کم خونی و کاهش مقدار آهن سرم خون می‌شود. همچنین جوش شیرین با ایجاد تغییراتی در دستگاه گوارش سبب افزایش جذب فلزات سنگین نظیر کادمیــوم، سرب و جیوه شده که باعث کم خونی ناشی از مسمومیت، تنگی نفس و عوارض کلیوی می‌شود. متخصصان بروز کم‌خونی، ریزش مو، مشکلات گوارشی و پوکی استخوان از شایع‌ترین عوارض مصرف جوش شیرین در پخت نان است. نان نوعی غذا برای تامین پروتئین، املاح آهن، کلسیم و روی بدن است و اضافه کردن جوش شیرین به نان جذب آهن، کلسیم و بسیاری از ویتامین‌ها را مختل می‌کند؛ به این ترتیب منجر به بروز کم خونی، فقر آهن، کوتاهی قد و ریزش مو در افراد به ویژه کودکان و نوجوانان می‌شود.
 
  علل استفاده نانوایان از افزودنی شیمیایی جوش شیرین
صرفه جویی در وقت از مهم‌ترین دلایل استفاده از جوش‌شیرین است. برخی نانوایان بر این باورند که فرآیند عمل آوری خمیر با خمیر مایه طولانی است و آن‌ها با جایگزین نمودن جوش شیرین به جای خمیرمایه عمل آوری خمیر را تسریع کرد.
رشد بدیهی است با توجه به افزایش رشد جمعیت سالیانه، تهیه و توزیع محصولات غذایی نیز باید گسترده‌تر گردد، نانوایان نیز به دلیل محدودیت ظرف خمیرگیری و همچنین پخت آن‌ها و نانوایان از جوش شیرین به عنوان گریز گاهی در جهت افزایش تولید استفاده کرده‌اند. افزایش هزینه‌های اخیر زندگی و دستمزد اندک برخی از نانوایان و کارگران واحدهای نانوایی و هزینه‌های مختلف استهلاک وسایل و... نانوایان را به سوی کاستن از هزینه‌ها سوق داد و یکی از آن راه‌ها استفاده از ماده ارزان قیمت جوش شیرین به جای خمیر مایه بود. جوش شیرین ماده‌ای ارزان قیمت است و در مقایسه با خمیر مایه و مخمر بسیار ارزان‌تر است و دسترسی به آن نیز بسیار راحت است و همچنین طرز استفاده این افزودنی شیمیایی نیز بسیار آسان است. برخی نانوایان بر این باورند که جوش شیرین ماده‌ای فرار است و با پخت به صورت گاز و به طور کامل از نان خارج می‌شوند و هیچ ضرر و زیاتی از این بابت حاصل نمی‌گردد. در صورتی که آثار باقیمانده از این افزودنی شیمیایی در نان موجبات بیماری‌های گوارشی و عروقی را فراهم می‌سازد.
عابد فتاحی، نماینده مجلس و عضو کمیسیون بهداشت مجلس در این‌باره به راه‌مردم می‌گوید: «نان به عنوان اصلی‌ترین ماده غذایی مردم در وعده‌های غذایی در سال‌های اخیر مشکلات زیادی از جمله دیابت، مشکلات قلبی عروقی و سرطان دستگاه‌های گوارشی ایجاد کرده است.
به همین دلیل مجلس نیز سعی کرده نگاه دقیق‌تری در این‌باره داشته و با وزارت‌ بهداشت، درمان و آموزش پزشکی و جهاد کشاورزی نیز مذاکراتی انجام داده‌ایم.» او می‌گوید: «به دنبال سلامتی مردم جلسات بسیاری درباره غذای سالم در سبد روزانه مردم داشته‌ایم. نان لواش و تافتون از جمله نان‌هایی هستند که مناقشه روی آن بیشتر است و نان‌های حجیم سلامتی بیشتری دارد و سنگک سالم‌ترین نان شناخته شده است.» فتاحی اضافه می‌کند: «برای اولویت دادن به این شرایط حتی به این اشاره شده که کشور افغانستان نیز با استفاده جوش شیرین در نان مخالفت کرده است. این اعتراضات از سوی کمیسیون بهداشت مجلس ادامه دارد. در این‌باره بارها اطلاع رسانی کرده‌ایم و مسئولان باید آگاه باشند که در نان مردم که این روزها با قیمت بالایی خریداری می‌شود نباید مشکلاتی و عوارضی وجود داشته باشد که آنان را از تغذیه سالم نامطمئن کند.»
***
با توجه به پیگیری کارشناسان و نمایندگان، نانوایی‌ها همچنان روزانه مقادیری جوش شیرین را در نان‌ مردم اضافه می‌کنند و به فکر تسریع کار و عرضه راحت‌تر آن هستند. حال آن‌که مشکلات قلبی و عروقی، سرطان‌های گوارشی و ... هر روز در مردم بیشتر و بیشتر می‌شود.