همه روغن‌ها، یکسان تهیه می‌شود

اولین گام برای به دست آوردن نتیجه بهتر، انتخاب روغن مناسب است. لازم است طعم و نقطه جوش روغن قبل از پخت در نظر گرفته شود. طعم روغن به منبع آن ارتباط دارد. به عنوان مثال روغن کانولا از گیاه کلزا تهیه می‌شود و طعم خاصی ندارد در حالی که روغن زیتون بر حسب نوع آن دارای طعم است. نقطه جوش روغن، دمایی است که روغن شروع به دود کردن می‌کند و فاسد می‌شود. در این روند، ساختار مولکولی روغن شروع به شکستن می‌کند و اکرولین نوعی ترکیب بدبو به وجود می‌آید. به همین دلیل، برای سرخ کردن، به روغن با نقطه جوش بالا (۳۷۵F) نیاز است تا مولکول‌ها به آسانی شکسته نشود. روغن‌هایی با نقطه جوش بالا شامل روغن بادام زمینی، آفتابگردان، کانولا و... است. تغییر دمای مکرر می‌تواند خطرناک باشد و عمر روغن را کاهش می‌دهد.

آب و روغن، دشمنان دیرینه

آب بد‌ترین دشمن روغن است. این موضوع نه تنها به دلیل آن است که این ۲ ماده با هم مخلوط نمی‌شود، بلکه افزودن آب به روغن داغ می‌تواند باعث پاشیده شدن روغن شود. مکان کار خود را تمیز و خشک نگه دارید. تمامی مواد غذایی قبل از سرخ کردن کاملاً خشک شود.

اول سرخ کنید، بعد نمک بزنید

نمک ماده اصلی هر نوع غذای سرخ کردنی است. هرگز به ماده غذایی که قصد دارید سرخ کنید نمک اضافه نکنید. نمک با جذب کردن رطوبت سطح غذا، باعث پاشیده شدن روغن می‌شود. علاوه بر آن نمک، نقطه دود روغن را کاهش می‌دهد، در نتیجه مولکول‌های روغن سریع‌تر شکسته می‌شود. همیشه نمک را پس از سرخ کردن غذا اضافه کنید تا به آن بچسبد.

ظروف پخت سنگین بهتر است

لازم نیست از ظروف گران استفاده کنید بلکه کافی است که ظرف سنگین باشد تا دمای روغن یکنواخت افزایش پیدا کند. در ماهیتابه‌های سنگین، روغن به آرامی گرم می‌شود. در حالی که در ماهیتابه‌هایی که ته آن نازک است روغن سریع جوش می‌آید. ماهیتابه باید بغل‌های کمی بلند داشته باشد تا روغن به بیرون راه پیدا نکند.

سرعت در کار

برای سرخ کردن باید سریع عمل کنید. مواد غذایی باید در روغن داغ فرو برده و سریع سرخ شود. به محض قرار دادن غذا در روغن دمای آن کاهش پیدا می‌کند. پس قبل از سرخ کردن بگذارید روغن به دمای اصلی بازگردد سپس غذای بعدی را به آن اضافه کنید. برخی محققان معتقدند که می‌توان روغن را از صافی رد و مجدداً از آن استفاده کرد. اما فراموش نکنید که روغن حرارت دیده شروع به شکستن می‌کند و در آن ترکیب‌های نامناسب به وجود می‌آید. بنابراین اگر می‌خواهید از روغن استفاده مجدد کنید، بگذارید خنک شود، سپس آن رااز صافی ریز، رد کنید. روغن بازیافت شده را تا زمان استفاده در یخچال قرار دهید. به یاد داشته باشید که نباید روغن استفاده شده را با روغن تازه مخلوط کرد. زیرا حتی اگر چند بار روغن مصرف شده را از صافی رد کنید، ذرات شکسته شده در آن می‌ماند.

استفاده مجدد

به مرور زمان، حرارت بالا، آب، هوا و مواد غذایی، مولکول‌های روغن را می‌شکند اما چه زمانی می‌توان فهمید که وقت دور ریختن این روغن است؟ موقعی که در دمای طبیعی بیش از حد دود کند؛ تغییر رنگ و بوی نامطبوع نیز می‌تواند به شما در تشخیص روغن فاسد شده کمک کند