شایعات پیرامون کشک زیاد است؛ مثلا می‌گویند هر ماستی که خراب و کپک‌زده است و تاریخ انقضایش گذشته، به کارخانه برمی‌گردانند و کشک می‌کنند. بعضی‌ها می‌گویند روی کشک‌های خشک به‌عنوان منبع کلسیم نمی‌توان حساب کرد زیرا به جای ماست، آرد و نشاسته دارند.این بهانه‌ای شد تا با دکتر سیدامیرمحمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی درباره تقلب‌های احتمالی در این ماده مغذی گفت‌وگو کنیم.کشکی که در بازار موجود است، کشک واقعی است؟اگر منظورتان کشک صنعتی و مایع است که فرآورده‌ای لبنی است و از ماست گرفته می‌شود، اما امکان تخلف هنگام تولید کشک‌هایی که به‌طور زیرپله‌ای تهیه می‌شوند یا کشک‌های خشک سنتی وجود دارد. به همین دلیل باید کشک‌هایی با برندهای معروف و شناخته‌شده بخرید که نظارت روی آنها وجود دارد و استاندارد هستند.این باور درست است که کشک یا دوغ را از ماست ترش‌شده و تاریخ مصرف گذشته درست می‌کنند؟نه، در فرآیند تولید کشک، چنین چیزی تعریف نشده است. کشک از ماست تازه درست می‌شود اما ممکن است کارخانه‌های کوچک و زیرپله‌ای که تعدادشان هم زیاد است، هر نوع تقلبی انجام دهند. مارک‌های معتبر چنین تقلب‌هایی ندارند و وقتی برندی در فروشگاه‌های بزرگ عرضه می‌شود، مردم می‌توانند مطمئن باشند که این محصول بدون مشکل است.تفاوت کشک صنعتی و سنتی در چیست؟در روش صنعتی با جوشاندن یا روش‌های تغلیظ صنعتی این کار را انجام می‌دهند. افزایش اسیدیته و ترکیب‌های موجود در ماست غلیظ‌شده طعم خاصی به ماست می‌دهد و آن را به کشک تبدیل می‌کند. افزودنی‌هایی نیز برای تنظیم اسیدیته به کشک اضافه می‌شود که pH آن را پایین می‌آورد. کشک سنتی را نیز زیر نور آفتاب تهیه می‌کنند. گرمای آفتاب باعث تغلیظ و گرما دیدن کشک می‌شود و تغییر پروتئین‌های شیر عامل مزه ترش کشک است. در روش سنتی کشک را کاملا خشک می‌کنند اما در روش صنعتی چون قرار است کشک در غذا استفاده ‌شود، درصد تغلیظ آن را پایین می‌آورند تا مایع بماند.چرا برخی کشک‌ها تیره‌ترند؟رنگ کشک به میزان چربی، غلظت و میزان گرما دیدن محصول بستگی دارد. هرچه محصولی غلیظ‌تر و گرمادیده‌تر باشد، چربی آن بالاتر و رنگ آن تیره‌تر و کاراملی‌تر می‌شود.بوی خاص کشک از چیست؟بوی کشک به بوی ماده اولیه یعنی شیر یا ماست و فرایندهایی که در کارخانه روی آن انجام می‌شود، بستگی دارد. تمام شیرها بوی یکسانی ندارند. از سوی دیگر، همان‌طور که گوشت وقتی به شیوه‌های مختلف طبخ می‌شود بوهای مختلفی می‌دهد، کشک نیز با توجه به فرایندهایی که در معرض آن قرار گرفته، بوی خاصی پیدا می‌کند. میکروب‌های موجود در کشک چه میکروب‌های بیماری‌زا باشند چه مفید نیز بوی خاص در کشک ایجاد می‌کنند.چرا به کشک نمک می‌زنند؟اول برای طعم، دوم برای اینکه افزودن نمک باعث خشک شدن سریع‌تر کشک می‌شود و از فساد آن پیشگیری می‌کند. البته میزان نمک روی باکتری خطرناک بوتولینیوم تاثیری ندارد.کشک را باید بجوشانیم؟کشک محلی را بله چون زمان تغلیظش طولانی و زمان‌بر است و احتمال دارد آلوده به سم خطرناک بوتولینیوم باشد که در اثر جوشیدن تجزیه می‌شود. در کشک صنعتی این احتمال کمتر است ولی گرمادهی مخصوصا اگر روی بسته‌بندی درج شده باشد، درست مثل قوطی‌های کنسرو، لازم است. خوشبختانه این سم با کمترین حرارت زود از بین می‌رود.کشک مایع را باید در یخچال نگه داشت؟تمام فرآورده‌های لبنی جز آنهایی که استریل هستند یا به شکل پودر عرضه می‌شوند، باید در یخچال بین 7-4 درجه سانتی‌گراد نگه‌داشت زیرا حاوی آب هستند و فسادپذیری‌شان بالاست. بیرون از یخچال میکروب‌هایی در آنها رشد می‌کند که باعث تغییر مزه و طعم کشک و حتی باعث کپک زدن آن می‌شود.بعد از آنکه در محصول باز شد تا چه مدت قابل‌استفاده است؟این مدت زمان از یک کارخانه به کارخانه دیگر متفاوت است و به فرمول ساخت بستگی دارد. معمولا تاریخ انقضا روی بسته‌بندی محصول درج شده است.برخی محصولات لبنی قبل از تاریخ انقضا، فاسد می‌شوند. چرا؟اشکال اینجاست که خانم خانه محصولی را که در یخچال نگه می‌دارد، موقع مصرف بیرون می‌آورد ولی فورا آن را به یخچال برنمی‌گرداند. مثلا کشک چند ساعتی با در باز بیرون می‌ماند تا 

آشپزی

 تمام شود بعد دوباره به یخچال منتقل می‌شود. در این شرایط میکروب‌های محیط و کپک‌ها وارد محصول می‌شوند بنابراین زودتر از موعد مقرر خراب خواهدشد.و اگر کشکی کپک زد...توده کپک را هرگز نباید خورد زیرا سرطان‌زاست. کپک سمی در غذا پخش می‌کند و گرچه کپک را برمی‌داریم، سم آن برداشته نمی‌شود و جوشاندن کشک نیز باعث تجزیه سم نخواهدشد و گاهی حتی آن را سمی‌تر می‌کند. پس اگر غذایی کپک زد، باید آن را دور بریزیم. با جوشاندنکشک شاید سلول میکروب بمیرد اما اجزای این سلول و سم آن در ماده غذایی موجود است و می‌تواند مولد بیماری باشد. سلول مرده عفونت ایجاد نمی‌کند اما می‌تواند آلرژی‌زا و محرک باشد.کشک بی‌نمک، منبع کلسیم استدکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه، دانشیار دانشگاه علوم‌پزشکی ایرانمقدار کلسیم در 30 گرم کشک تازه بدون نمک و چربی بالا، معادل میزان کلسیم یک لیوان شیر برابر 250 سی‌سی است. به عبارتی کشک منبع خوب کلسیم است اما متاسفانه کشک‌هایی که به صورت خشک عرضه می‌شود، حاوی نمک زیادی است که جذب کلسیم را به شدت کاهش می‌دهد. به همین دلیل است که می‌گوییم روی کشکخشک به‌عنوان منبع کلسیم حساب نکنید. از سوی دیگر، در مورد کشک خشک این تردید وجود دارد که آنچه به دستمان می‌رسد کشک واقعی نباشد و مخلوطی از نمک و آرد باشد. کشک مایع نیز گرچه نمک کمتری دارد اما چون در بسته‌بندی‌های بی‌هوازی عرضه می‌شود، همیشه باید به تاریخ مصرف آن توجه داشت و از نظر آلودگی‌های میکروبی آن را بررسی کرد. مسئله دیگر در مورد کشک مایع که باعث می‌شود بگوییم روی آن به‌عنوان منبع کلسیم حساب نکنید، چربی بالای آن است زیرا از ماست‌های پرچرب تهیه می‌شود و این چربی برای افرادی که چاق هستند یا مشکل چربی‌خون دارند، اصلا مناسب نیست