تاریخچه تولید کنسرو به سال ۱۸۱۰ میلادی برمی‌گردد. دوره جنگ ناپلئون بود که دولت فرانسه اعلام کرد به هرکسی بتواند با کمترین هزینه و بهترین کیفیت، راهکاری برای نگهداری طولانی‌مدت غذاها ارائه بکند، ۱۲ هزار فرانک جایزه می‌دهد. به همین دلیل بسیاری از فرانسویان به تکاپو افتادند و بالاخره نیکولاس آپرت موفق شد در سال ۱۸۱۰ میلادی ثابت کند که می‌توان برخی غذاها را برای مدت طولانی درون یک شیشه خالی از هوا نگه داشت، البته با قرار دادن در معرض گرما تا با این کار هم غذا پخته شود و هم خلأ هوایی درون شیشه به وجود آید. حالا پس از ۲۰۰ سال که از تولید اولین کنسرو دنیا می‌گذرد ما هر روز شاهد تنوع این محصولات هستیم. هرچند هدف اولیه از ورود کنسرو به صنایع غذایی، رساندن غذای سالم به سربازان در حال جنگ بوده اما امروزه کمبود وقت، باعث رونق گرفتن بازار آنها شده است.

برای آشنایی بیشتر با کنسروها با دکتر سارا سهراب‌وندی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی انستیتو تحقیقات تغذیه و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی به گفت‌وگو نشسته‌ایم.

خانم دکتر! اصلا هدف از تولید کنسرو چیست؟

ببینید! معنی عام کنسروسازی حفظ کردن است و در صنایع غذایی، ایجاد شرایطی برای افزایش زمان ماندگاری محصول غذایی، هدف اولیه و اصلی تولید کنسرو است. این را هم بگویم که از قدیم، در کشور ما به هر ماده غذایی که داخل قوطی قرار داشت، کنسرو می‌گفته‌اند!

آیا همان‌طور که همه مردم فکر می‌کنند، تمام کنسروها باید ۲۰ دقیقه پیش از مصرف بجوشند؟

خیر. جوشاندن یا نجوشاندن کنسرو به نوع ماده غذایی کنسروشده بستگی دارد. کنسروهای میوه که به کمپوت شهرت دارند، نباید جوشانده شوند اما به طور کلی توصیه می‌شود که برای پیشگیری از به وجود آمدن مشکلات احتمالی، حتما اطلاعات مندرج روی کنسروها را بخوانید تا بدانید که چگونه باید آنها را مصرف کنید.

چرا متخصصان توصیه می‌کنند که کنسرو حاوی مواد پروتئینی را حتما قبل از مصرف بجوشانیم؟

همان‌طور که اشاره کردید، مواد غذایی پروتئینی مانند تن ماهی باید حتما پیش از مصرف جوشانده شوند چون نوعی باکتری خطرناک به نام کلستریدیوم بوتولینوم در شرایطی که اکسیژن وجود نداشته باشد (مانند داخل قوطی) می‌تواند سمی کشنده ترشح کند که مقدار کمتر از ۲ میکروگرم از آن قادر به از بین بردن یک فرد بالغ است! حواستان باشد که کلستریدیوم، هیچ تغییری در طعم، بو و شکل ظاهری ماده غذایی کنسروشده ایجاد نمی‌کند و شما نمی‌توانید با مشاهده ظاهر ماده غذایی‌تان متوجه فاسد یا آلوده بودن آن بشوید. بنابراین جوشاندن کنسرو مواد غذایی پروتئینی درست قبل از مصرف، برای پیشگیری از انتقال بیماری‌ها حتما ضروری است.

مگر کنسروها برای شرایط خاص مانند مسافرت تهیه نشده‌اند؟ کسانی که در مسافرت امکان گرم کردن کنسرو را ندارند باید چه کار کنند؟

متاسفانه باید بگویم که به خاطر عوارض مصرف کنسروهای نجوشیده ما نمی‌توانیم مصرف این گروه از مواد غذایی را بدون حرارت دیدن، حتی در شرایط خاص و مسافرت توصیه کنیم اما اگر هر جا که رفتید، امکان جوشاندن کنسرو برایتان وجود داشت، می‌توانید از انواع آنها به جای غذاهای بین‌راهی و غیرمطمئن استفاده کنید.

خانم دکتر! خیلی‌ها عادت دارند کنسرو سبزی‌ها مانند ذرت یا نخودفرنگی را به صورت سرد به سالادشان اضافه کنند. این کار اشکالی ندارد؟

باید بگویم که این دسته از کنسروها را هم باید حتما پیش از مصرف بجوشانید و بعد از خنک شدن به سالادتان اضافه کنید.

اگر از تاریخ مصرف یک کنسرو، فقط ۳ ماه و از تاریخ مصرف کنسرو دیگری ۶ ماه باقی مانده باشد، آیا این دو کنسرو از نظر ارزش تغذیه‌ای با هم یکسان هستند؟

واضح است که با طولانی شدن زمان نگهداری مواد غذایی کنسروشده، از ارزش تغذیه‌ای و حتی طعم آن کاسته می‌شود. وقتی چند ماه از کنسرو شدن یک ماده غذایی می‌گذرد، ما نمی‌توانیم انتظار بهترین و نزدیک‌ترین طعم را نسبت به ماده اولیه تازه داشته باشیم. با وجود این، زمان بهینه ماندگاری این محصولات به‌صورتی تعیین می‌شود که تا پایان زمان انقضای محصول، ویژگی‌های کیفی آن به طور مطلوب حفظ شود. بنابراین، چنانچه کنسرو شما در شرایط مناسب دمایی نگهداری شود، افت کیفیت محصول تا پایان تاریخ انقضا چندان قابل ملاحظه نخواهد بود. توصیه می‌کنیم همیشه به تاریخ تولید کنسروها توجه کنید و تازه‌ترین آنها را بخرید و از انبار کردن تعداد زیادی کنسرو در منزل‌تان خودداری کنید چون این محصولات غذایی همیشه در دسترس هستند!

آیا غذاهای کنسروشده افزودنی خاصی هم دارند که مصرفشان برای کسی ممنوع باشد؟

افزودنی مضری در این محصولات وجود ندارد و تمام افزودنی‌ها، مجاز و با نظر مراجع قانونی و ذی‌صلاح کشور و سازمان‌های بهداشتی به آنها اضافه می‌شوند.

آیا می‌توان غذاهای کنسروشده را به صورت منظم در رژیم غذایی روزانه گنجاند؟

راستش را بخواهید، توصیه ما همواره استفاده از مواد اولیه تازه در رژیم غذایی است چون در اثر فرآوری (از جمله فرآیند گرمایی) و ماندگاری طولانی، هم ارزش غذایی خوراکی‌های کنسرو شده کم می‌شود و هم ممکن است انواعی از مواد سمی در آنها تولید شود اما مصرف هرازگاه و در شرایط خاص این محصولات اشکالی ندارد.

آیا مصرف غذاهایی مانند کله‌پاچه یا مایه ماکارونی که کنسرو می‌شوند و حاوی گوشت هستند، نمی‌تواند خطری برای سلامت‌مان در پی داشته باشد؟

خیر. البته مشروط بر اینکه خصوصیات ظاهری قوطی تغییر نکرده باشد و محصول در مدت زمان موردنظر جوشانده و مصرف شود. این را هم فراموش نکنید که آن دسته از افرادی که به دلایل درمانی از مصرف کله‌پاچه منع شده‌اند، باید از خوردن کنسرو آن هم اجتناب کنند!

به‌نظر شما آیا از مواد اولیه کاملا مرغوب و سالم و بهداشتی در تهیه کنسروهایی مانند کنسرو لوبیا، کله‌پاچه یا قارچ و... استفاده می‌شود؟

اصل تهیه کنسرو در صنایع غذایی بر این است که از مواد اولیه تازه، مرغوب و باکیفیت بالا استفاده شود تا محصول نهایی ویژگی‌های کیفی مناسب را داشته باشد. با این حال، متاسفانه برخی تولیدکنندگان برای سودجویی بیشتر از مواد اولیه نامناسب استفاده می‌کنند و به همین دلیل همیشه پیشنهاد می‌شود که کنسروهایی با نام تجاری معتبر و دارای نشان استاندارد را بخرید.

به‌طور کلی، هنگام خرید کنسرو باید به چه نکاتی توجه کنیم؟

هنگام خرید باید به پروانه ساخت، تاریخ تولید و انقضای محصول دقت کنید و از خرید قوطی کنسرو زنگ‌زده، تغییر شکل داده و صدمه‌دیده (به ویژه در صورت نشتی محصول) بپرهیزید.